Pārtikas Nekaitīguma Sistēmas
FSSC 22000 ir pārtikas nekaitīguma sertifikācijas shēma, kuras pamatā ir esošais starptautiski atzītais standarts ISO 22000 un ko papildina tehniskie standarti, piemēram, ISO TS 22002-1 pārtikas ražošanai un ISO TS 22002-4 iepakojuma ražošanai. Papildus ISO 22000 un nozarei atbilstošajai priekšnosacījumu programmai (PRP), FSSC 22000 ietver prasības, kas palīdz uzņēmumiem novērst riskus vairākās jomās, kas saistītas ar krāpšanu ar pārtiku, pārtikas aizsardzību, pārtikas nekaitīgumu un kvalitātes kultūru, kvalitātes kontroli, alergēnu pārvaldību un vides uzraudzību.
FSSC 22000 ir īpaši paredzēts pārtikas, barības un iepakojuma ražošanas nozarei, kā arī uzglabāšanas un transporta, ēdināšanas un mazumtirdzniecības/vairumtirdzniecības nozarēm. Lai gan pirmie FSSC 22000 izdevumi attiecās tikai uz pārtikas ražotājiem, pašreizējās versijas darbības joma ir paplašināta, iekļaujot citus piegādes ķēdes segmentus, un to ir atzinusi Globālā pārtikas drošības iniciatīva — GFSI.
Ja uzņēmums jau ir sertificēta atbilstoši ISO 22000, tai ir nepieciešama tikai papildu pārbaude attiecībā uz nozares PRP tehniskajām specifikācijām un FSSC papildu prasībām, lai izpildītu visas shēmas prasības. Prasības ir saistītas ar pārtikas nekaitīguma vadības sistēmu un HACCP sistēmu (Hazard Analysis & Critical Control Points). Turklāt ir pieejams brīvprātīgs papildu kvalitātes modulis, kas balstīts uz ISO 9001 un, ja uzņēmums ražo gan pārtikas, gan nepārtikas iepakojuma materiālu, papildu modulis HPC420, ja tas ir pieejams nepārtikas iepakojuma materiālam.
HACCP – pārtikas uzņēmuma paškontroles sistēma, drošas un nekaitīgas pārtikas apritei, kura iekļauj sevī katra pārtikas aprites posma uzraudzību un analīzi, nosaka posmus pārtikas apritē, kuri ir kritiski (bīstami) pārtikas drošībai un nekaitīgumam un ievieš efektīvas kontroles un uzraudzības procedūras šajos posmos.
HACCP (Hazardz Analyses and Critical Control Points) ir angļu vārdu saīsinājums, kas tulkojumā nozīmē: Bīstamību analīze un kritiskie kontroles punkti.
Šie pamatprincipi ir sniegti Eiropas Parlamenta un Padomes 2004.gada 29. aprīļa Regulas (EK) Nr. 852/2004 „Par pārtikas higiēnu” 5. pantā un pārtikas apriti reglamentējošos Latvijas likumdošanas aktos.
HACCP sistēma ir balstīta uz septiņiem galvenajiem principiem, kuri nosaka secīgu rīcību bīstamību identificēšanā un savlaicīgā novēršanā:
- pārtikas piesārņojuma mikrobioloģisko, ķīmisko un fizikālo riska cēloņu analīzes veikšana, izvērtējot tehnoloģiskā procesa plūsmas;
- kritisko kontroles punktu noteikšana, izvērtējot pārtikas uzņēmuma rīcības, kuras var būtiski ietekmēt pārtikas produktu drošumu;
- mērķa parametru noteikšana kritiskajos kontroles punktos, izvirzot nepieciešamās prasības jeb limitus (robežas) kontroles parametriem;
- uzraudzības procedūru izveidošana kritiskajos kontroles punktos, veicot kontroles parametru novērojumus, vērtējumus, mērījumus un analīzes;
- korektīvā darbība, nosakot darbinieku rīcību un atbildību, gadījumos, kad pārsniegtas kritisko parametru robežvērtības;
- dokumentācijas un pierakstu sistēmas sakārtošana, savlaicīgi plānojot nepieciešamās rīcības un atbilstoši reģistrējot to izpildi;
- sistēmas pārbaudes procedūru izveidošana, nosakot darbības sistēmas atbilstības novērtēšanai.
Kas ir Paškontrole?
HACCP principu ieviešanu pārtikas uzņēmumā dēvē par paškontroli. Paškontrole ir dokumentēts pasākumu komplekss, kas nodrošina higiēnas un pārtikas aprites posmu/produktu atbilstību valsts un pārtikas uzņēmuma noteiktajām kvalitātes un nekaitīguma prasībām. Paškontroles sistēma paredz novērst jebkuru darbību vai procesu, kas nelabvēlīgi ietekmē pārtikas nekaitīgumu, un nodrošina attiecīgas pārtikas drošības procedūras. Paškontroles pamatā – laba higiēnas un laba ražošanas prakse. Paškontroles sistēmas izveidošana nodrošina uzņēmuma ekonomisku darbību, jo uzņēmumam nav jātērē lieli līdzekļi galaproduktu laboratoriskai kontrolei, kā arī samazinās iespējamība, ka gatavais produkts būs jāizņem no apgrozības u.c.
Paškontroles pasākumi sastāv no:
- standarta operāciju procedūrām (SOP) katram uzņēmuma pārtikas aprites posmam (izejvielu/produktu pieņemšana, uzglabāšana, pārstrāde, apstrāde, gatavošana, fasēšana, realizācija/pasniegšana u.c.). Procedūrās nosaka katra uzņēmuma darbinieka funkcijas, atbildību un rīcību piesardzības pasākumu veikšanā;
- izejvielu/produktu rotācijas principa ievērošanas (pirmais iekšā – pirmais ārā);
- izejvielu/produktu aprites posmu temperatūras regulāras kontroles un reģistrācijas;
- uzņēmuma tīrīšanas un dezinfekcijas režīmu ievērošanas (t.sk. kaitēkļu apkarošana, atkritumu savākšana u.c.);
- personāla rīcības kontroles (t.sk. personāla veselības, kompetences un rīcības kontrole).
Ja nepeiciešama palīdzība standarta ieviešanā, uzturēšānā vai ir nepieciešams atbalsts pie trešās puses audita
IFS pārtikas standarts ir balstīts uz risku attiecībā uz pārtikas nekaitīguma, likumības un kvalitātes prasībām, un tas attiecas uz uzņēmumiem, kas apstrādā pārtiku vai iepako nefasētus pārtikas produktus.
IFS FOOD standarts attiecas tikai uz pārtikas ražotājiem un pārtikas iepakošanas uzņēmumiem. Standarts attiecas uz produktu ražošanas un pārstrādes jomām un nosaka vadlīnijas vietām, kur pārtika iepakošanas laikā var tikt pakļauta briesmām.
IFS FOOD reaģē uz patērētāju, piegādātāju un mazumtirgotāju prasībām saistībā ar nepārtrauktu augstas kvalitātes produktu uzturēšanu. Standartu ievieš galvenokārt privāto preču zīmju ražotāji.
IFS FOOD Standard ir izstrādāts, lai nodrošinātu produktu drošību no ražošanas līdz iepakojumam. Standarta prasības attiecas uz šādām jomām:
- vadības atbildība
- kvalitātes vadības sistēma (tostarp HACCP)
- resursu pārvaldība
- ražošanas procesiem
- mērījumi, analīze un nepārtraukta uzlabošana
IFS FOOD Standard atbilst starptautiskā tirgus prasībām un atbilst Eiropas Savienības noteiktajām pārtikas nekaitīguma prasībām.
IFS Logistics ir standarts loģistikas pakalpojumu sniedzējiem pārtikas un nepārtikas nozarē. Tas ir izveidots, lai nodrošinātu piegādātāju atbilstību, ņemot vērā noliktavas, transportēšanas un izplatīšanas posmus, kā arī vairumtirdzniecības un citus loģistikas pakalpojumus (IFS sertifikācijas gadījumā pievienojot IFS Broker). Tas palīdz nodrošināt klientu spēju garantēt viņu izmantoto un/vai pārdoto produktu kvalitāti un drošību. Standarts aptver loģistikas darbības visiem pārvadājumiem, kas tiek veikti kontrolētos apstākļos. IFS Logistics mērķis ir nodrošināt caurskatāmību, izsekojamību, savietojamību un drošību visā piegādes ķēdē, pamatojoties uz vienu vienotu novērtēšanas sistēmu. Sertifikācija ietver uzņēmuma telpu, darbības sistēmu un procedūru novērtēšanu atbilstoši standartu prasībām.
Ieviešanas priekšrocības:
- Uzlabo uzticību piegādātājiem un produktiem
- Izveido uzticamības pārbaudes aizstāvību
- Samazina atsevišķu auditu izmaksas, apvienojot dažādus auditus vienā.
- Uzlabot izpratni starp vadību un darbiniekiem saistībā ar standartiem un procedūrām
- Var uzraudzīt atbilstību noteikumiem
- Samazināta nepieciešamība pēc klientu pārbaudēm
BRC nozīmē British Retail Consortium. Šis ir pārtikas nekaitīguma standarts, ko atzinusi Globālā pārtikas nekaitīguma iniciatīva (GFSI). GFSI ir pārtikas drošības ekspertu asociācija no vairāk nekā 95 valstīm, kas apvienojas, lai noteiktu pārtikas nekaitīguma kritērijus. Šie kritēriji ir jāievēro, lai iegūtu sertifikāciju atbilstoši pārtikas nekaitīguma standartam, kas ir vispārēji pieņemams.
BRC globālajam standartam ir šādas minimālās pamatprasības, kas jāievēro:
- Augstākās vadības apņemšanās un iesaistīšanās
- Ārējo piegādātāju un iepakojuma materiālu piegādātāju vadība
- Pārtikas nekaitīguma plāns, Bīstamības analīzes kritiskie kontroles punkti (HACCP)
- Periodiski iekšējie auditi/auditori, kuriem ir jābūt kvalificētiem pārtikas zinātnēs vai līdzvērtīgās biozinātnēs
- Izsekojamība
- Optimizēts rūpnīcas izkārtojums, procesa plūsma un segregācija
- Korektīvās un preventīvās darbības
- Alergēnu pārvaldība
- Mājturība un higiēna
- Operāciju kontrole
- Marķēšanas un iepakojuma kontroles precizitāte
- Personāla apmācība izejvielu apstrādē, sagatavošanā, procesu kontrolē, uzglabāšanā un transportēšanā
Loģistikas kontroles pārņemšana piegādes ķēdē parāda jūsu uzņēmuma spēju apmierināt klientu un patērētāju prasības attiecībā uz pārtikas un dzērienu kvalitātes, drošības un likumības jautājumiem.
Pamatojoties uz savu “pienācīgas pārbaudes” koncepciju (spēju pierādīt, ka ir veikti visi saprātīgie pasākumi, lai izvairītos no incidenta), Eiropas mazumtirgotāji ir noteikuši īpašus standartus, lai nodrošinātu pārtikas (un nepārtikas) produktu kvalitāti, drošību un ar loģistiku saistīto posmu likumību pārtikas un dzērienu piegādes ķēdē. Pārtikas un dzērienu produktu loģistikas unikālie aspekti ir aplūkoti standartos, kas paredzēti, lai izpildītu mazumtirgotāja “pienācīgas pārbaudes” koncepciju un attiecas uz jebkuru pārtikas un dzērienu piegādes ķēdes dalībnieku.
BRC (British Retail Consortium) globālais uzglabāšanas un izplatīšanas standarts un IFS loģistikas standarti ir drošības un darbības vadības sistēmas standarti, kas piemērojami pārtikas un nepārtikas produktiem. Tie ir izveidoti, lai nodrošinātu piegādātāju atbilstību, ņemot vērā noliktavas, transportēšanas un izplatīšanas posmus, kā arī vairumtirdzniecības un citus loģistikas pakalpojumus, lai nodrošinātu mazumtirgotāju spējas garantēt viņu pārdoto pārtikas produktu kvalitāti un drošību.
Košera ēdiens ir ēdiens, kas pagatavots, ievērojot jūdaisma uztura likumus. Likumi, kas regulē košera pārtiku, attiecas uz to, kādus ēdienus drīkst ēst un kā tie ir jāsagatavo.
Ebreju vārds Kash e r (kosher) burtiski nozīmē piemērots vai piemērots, un šiem likumiem ir Bībeles izcelsme – ebreju tauta tos ir piemērojusi savā ikdienas uzturā tūkstošiem gadu. Kašrutas pārvalde piedāvā ekspertu komandu mūsdienu pārtikas tehnoloģiju jomā un tās saskarni ar visiem detalizētajiem košera noteikumiem un prasībām. Viņi vienlaikus aptver mūsdienu pasauli ar šiem noteikumiem, veiksmīgi sapludinot senās un mūsdienu vajadzības.
Košera sertifikācijas process ietver pārtikas sastāvdaļu pārbaudi, kā arī ražošanas un sagatavošanas procesu. Košera pārtiku parasti iedala trīs galvenajās kategorijās: gaļa, piena produkti un Pareve .
Gaļa
Lai dzīvnieks būtu košers, tam ir jābūt pārslāmiem nagiem un jākošļā tā mīklu. Lai saglabātu košera ražošanas metožu integritāti, ražotājiem ir jāapstrādā gaļa īpašā veidā. Košera gaļas šķirņu piemēri ir: liellopu gaļa, teļa gaļa, kaza un jēra gaļa. Putni un mājputni (kas nav plēsīgie putni) arī ir košera gaļa, tostarp vistas, tītara un noteikta veida pīles, paipalas un zosis.
Turklāt, lai gaļa būtu košera, tai ir jāiziet šečitas process , noteiktā dzīvnieku un vistu kaušanas metode patēriņam — to veic augsti kvalificēts speciālists. Starp neskaitāmajiem likumiem, kas ieskauj šo praksi, mēs vienmēr apzināmies efektīvākās un modernākās dzīvnieku labturības metodes.
Piens
Visiem piena produktiem un to atvasinājumiem (pienam, sieram, sviestam utt.) jābūt no košera dzīvnieka. Svarīgi, ka piena produktus nedrīkst lietot kopā ar gaļu vai mājputnu gaļu.
Pareve
Pareve pārtikas produkti nesatur ne pienu, ne gaļu, tas ir, tie ir neitrāli . Šajā kategorijā ietilpst augļi un dārzeņi, kuriem jābūt bez kukaiņiem, graudi, sulas, košera dzīvnieka olas un zivis, kurām ir gan spuras, gan zvīņas. Svarīgi, ka zivis nedrīkst ēst kopā ar gaļu.